?????????? ??? ?????????, ????????, ?????????? ? ?? ?????????
Uralucheba.ru
·Высшее
образование
·Среднее
образование
·Общее
образование
·Дошкольное
образование
·Дополнительное
образование
·Курсы
для взрослых
·Курсы
для детей
| Главная | Поиск по сайту | Контакты сайта | Ссылки | Карта сайта |
??? ?? ??????????? ?? ?????: ????? ? ???????????????? ???????????, ????? ? ???????? ?????????
Ваш город:
Кондитер
01.08.2015
описание профессии

Профессия Кондитер в Екатеринбурге. Где можно выучиться на кондитера в Екатеринбурге. В Екатеринбурге профессию кондитер можно получить в колледжах и техникумах Екатеринбурга, а также в  учебных центрах и центрах профессиональной подготовки.

 

Екатеринбургский экономико-технологический колледж

Техникум индустрии питания и услуг «Кулинар»
Курсы кондитера в Екатеринбурге, обучение на кондитера Екатеринбург
Общая характеристика профессиональной деятельности


Кондитер это профессиональный повар, создающий кондитерские изделия, десерты, конфеты.
Представителей этой профессии можно встретить в крупных отелях, ресторанах и пекарнях, а также на  кондитерских фабриках и в специализированных цехах хлебозаводов.
Кондитер занимается приготовлением различных видов изделий из шоколада, сахара, теста, кремов, начинок;

заготавливает сырье по заданной рецептуре: замешивает, сбивает, раскатывает тесто;
разделывает полученные полуфабрикаты, нарезает, формирует, выпекает их;

отделывает готовые изделия кремом, помадкой, шоколадом;

проверяет вес готовых изделий.
Кондитер должен обладать изысканным вкусом, фантазией и иметь склонность к творчеству. Спрос на специалистов-кондитеров является стабильным и устойчивым. Кроме крупных частных и государственных компаний, мастера «сладкого ремесла» востребованы в небольших ресторанах, кафе и кондитерских.

Виды экономической деятельности, в которых встречается данная профессия

15.84 - Производство какао, шоколада и сахаристых кондитерских изделий
15.9 - Производство напитков
15.81 - Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения
15.82 - Производство сухих хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий длительного хранения
15.83 - Производство сахара
51.36 - Оптовая торговля сахаром и сахаристыми кондитерскими изделиями, включая шоколад
51.36.2 - Оптовая торговля сахаристыми кондитерскими изделиями, включая шоколад, мороженым и

замороженными десертами
55 - Деятельность гостиниц и ресторанов

Встречающиеся названия профессии/специальности
Повар-кондитер
Кулинар
Изготовитель пищевых полуфабрикатов
Бисквитчик
Вафельщик
Конфетчик
Технолог кондитерского производства
Кондитер-оформитель

Средства труда (основные применяемые виды оборудования и технологий)
- основное и дополнительное сырье для приготовления кулинарных блюд, хлебобулочных и кондитерских мучных изделий;
- технологическое оборудование пищевого и кондитерского производства;
- посуда и инвентарь.

В своей работе кондитер использует ручные инструменты, механическое и электромеханическое оборудование. Кондитерские производства значительно различаются по степени автоматизации труда: от полностью автоматизированного производства (автоматизированные поточные линии по выпуску вафель, печенья, конфет) в крупных кондитерских и цехах, до неавтоматизированного производства (ручной труд с использованием механического и электромеханического оборудовании при выпуске тортов, пирожных) и т.п.

Основные виды работ (трудовые действия)

1-й разряд:
- вырезка ножом или выбивание выпеченного бисквита из форм;
- зачистка форм и бисквита;
- подвозка полуфабрикатов к рабочим местам;
- загрузка намазной машины кремом или начинкой и регулирование ее работы;
- выполнение более сложных операций под руководством кондитера более высокой квалификации.

2-й разряд:
- выполнение отдельных работ в процессе изготовления тортов, пирожных и фигурного печенья;
- приготовление сиропов и кремов, сбивание и окрашивание крема, варка сиропа;
- раскладка, выравнивание и разрезание бисквита по размерам на пласты для тортов и пирожных;
- набивание или намазывание тортов и пирожных кремом или начинкой вручную или на намазных машинах с регулированием толщины слоя крема или начинки;
- приготовление полуфабриката для отдельных видов кондитерских изделий;
- проверка веса штучных изделий;
- контроль по показаниям контрольно-измерительных приборов за качеством варки сиропа;
- подача полуфабриката к рабочему месту;
- ведение процесса формования сложнофигурного печенья;
- наполнение тестом отсадочных мешочков и отсадка вручную печенья или пирожных на листы;
- заполнение цилиндра отсадочной машины тестом;
- наблюдение за качеством отсадки;
- съем с отсадочной машины отформованного теста и укладка его на листы;
- изготовление сандвичей на машине;
- проверка качества поступающего печенья, начинок, кремов;
- пуск и останов машины для изготовления сандвичей, регулирование ее работы;
- загрузка в барабаны обслуживаемой машины крема или начинок;
- подача печенья транспортером на кассеты, нанесение начинок, крема, охлаждение в холодильном шкафу, укладка на транспортер;
- затаривание тортов, пирожных и фигурного печенья.

3-й разряд:
- ведение процесса изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских и хлебобулочных изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску или с несложным совмещением красок из различного вида сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого;
- приготовление различных видов теста, кремов, начинок;
- заготовка, взвешивание, отмеривание сырья по заданной рецептуре;
- замешивание, сбивание теста, проминка, раскатка до определенной толщины, подсыпка мукой теста;
- разделка полученных полуфабрикатов;
- штамповка, формовка и отсадка изделий на листы;
- отделка изделий помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом;
- передача на закаливание изделий из мороженого.

4-й разряд:
- ведение процесса изготовления кексов, рулетов, печенья различного ассортимента, сложных видов тортов и пирожных из различного сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого с многокрасочным узором, раздельным расположением мелких и средних деталей рисунка и резкими традиционными переходами тонов;
- фигурная нарезка выпеченных полуфабрикатов;
- изготовление деталей рисунка, украшений для тортов из шоколада, крема, безе;
- подбор крема по цветам;
- нанесение узора;
- монтаж рисунка из различных мелких и средних деталей;
- визуальная проверка совмещения красочных элементов и деталей рисунка, веса готовых тортов и пирожных.

5-й разряд:
- ведение процесса изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, национальных, заказных тортов по специально разработанным фирменным рецептурам под руководством кондитера более высокой квалификации;
- изготовление отдельных выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Ведение процесса изготовления конфет для наборов

- подготовка и проверка качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов;
- формовка тестовых заготовок, художественная отделка сложных видов изделий.

6-й разряд:
- ведение процесса изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, заказных, национальных тортов;
- формование сложнофигурных тестовых заготовок;
- сложная художественная отделка изделий;
- подбор отделочных материалов по цвету, форме, размерам;
- монтаж рисунка из различных мелких и средних деталей;
- разработка рецептур и технологии изготовления фирменных тортов и пирожных.

Требуется среднее профессиональное образование.

Необходимые знания

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
- способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;
- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;
- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления,
- правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;
- температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;
- требования к качеству сладких блюд и напитков;
- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Необходимые умения и навыки

- проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
- определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;
- использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;
- определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- оценивать качество готовых изделий.

Общие компетенции
- анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы;
- работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами;
- готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Профессиональные компетенции

- производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд;
- готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда;
- готовить простые горячие напитки;
- готовить и оформлять простые холодные напитки;
- готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия;
- готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки;
- готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты;
- готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные;
- готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Требуемый уровень образования
Базовые знания по профессии кондитера можно получить в учреждениях начального и среднего профессионального образования. Наряду с этим профессию можно освоить и на специальных курсах, в специализированных учебных центрах.
Имеется возможность продолжить образование в ВУЗе, по специальности «технолог кондитерского производства» («технолог кондитерских и макаронных изделий»).

Опыт работы
Обязанности кондитера в зависимости от разряда сильно отличаются. Так, кондитер самого высокого разряда изготавливает или контролирует процесс изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, заказных, национальных тортов. Формирует сложнофигурные тестовые заготовки, занимается сложной художественной отделкой изделий, монтажом рисунка из деталей различной величины, разрабатывает оригинальные рецептуры и технологии изготовления тортов, пирожных. В обязанности
начинающего пекаря кондитера начального разряда входят: вырезка ножом или выбивание выпеченного бисквита из форм и дальнейшая чистка форм; подвозка полуфабрикатов к рабочему месту; заполнение специальной техники кремами, начинкой и регулирование ее работы; помощь кондитеру более высокой категории.

Условия труда
Кондитер может работать как самостоятельно, так и в коллективе, который может состоять из нескольких специалистов. Чаще всего представители данной профессии работают в помещениях. Это могут быть производственные помещения, кондитерские, кафе и т.п. Работа происходит преимущественно в движении, с использованием специальных инструментов. Как правило, это подвижная деятельность, требующая внимательности и выносливости.

Профессия кондитера, как и всякая другая, сопряжена с определенными сложностями.
1. Повар-кондитер работает стоя, с переносами тяжестей (до 40-50 кг), с напряжением мышц рук и ног.
2. Условия работы не совсем благоприятны: в помещении может быть высокая температура, повышенная влажность и загрязненность воздуха, сквозняки и производственный шум.
3. Существует опасность травм и ожогов, поэтому надо досконально следовать технике безопасности.

Работа кондитера носит зачастую исполнительский характер, во многом ограничена требованиями производства и пожеланиями к конечному результату работы.

Необходимо наличие медицинской книжки.

Родственные профессии
Код     Название
11198    Бисквитчик
11688    Глянцовщик карамели и драже
12704    Карамельщик
13464    Мармеладчик-пастильщик
19685    Шоколадчик

Направление подготовки
Начальное профессиональное образование:
260807.01, Повар, кондитер (Повар, кондитер)

Среднее профессиональное образование:
260807, Технология продукции общественного питания (Кондитер)
260203, Технология сахаристых продуктов (Кондитер)
260202, Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий (Кондитер)

Высшее профессиональное образование:
260800, Технология продукции и организации общественного питания (Технолог организации общественного питания)

Дополнительные материалы по профессии/специальности
Кондитеру необходим тонкий вкус и обоняние, вкусовая память и творческое воображение, он должен прекрасно разбираться в продуктах, их составе, ингредиентах, владеть всеми секретами работы оборудования. Важен и глазомер: на глазок часто разрезают пирожные из целого пласта или торта, определяют их размер и форму, пространственное расположение элементов украшения (композицию). Профессия потребует физической выносливости, так как приходится подолгу работать стоя при довольно высокой температуре.

Работа не рекомендуется людям, имеющим аллергические реакции на пищевые продукты и заболевания:
- органов дыхания (бронхиальная астма, хроническая пневмония и др.);

- сердечнососудистой системы (гипертония, сердечная недостаточность и др.);
- почек и мочевых путей (нефрит, почечная недостаточность и др.);
- опорно-двигательного аппарата, ограничивающие подвижность рук;
- нервной системы (менингит, миелит и др.);
- органов зрения (значительное понижение остроты зрения и цветоразличения);
- кожи с локализацией на кистях рук (дермиты, экзема и др.);
- наличие аллергий;
- вирусоносительство (например, туберкулез и прочие заболевания).
При наличии этих заболеваний работа по профессии кондитера может приводить к ухудшению здоровья, а также создавать непреодолимые препятствия для освоения и роста в рамках этой профессии.

Основные плюсы профессии:
- наличие обязательной практики дает возможность получить приглашение на высокооплачиваемую должность;
- возможность профессионального роста получение более высокого разряда со временем или еще и профессии технолога;
- высокая востребованность на рынке труда.

Кондитеры могут специализироваться в конкретных сферах производства, продукции и создания кондитерских изделий. Зачастую профессиональных рост кондитера связан с освоением новых приемов и способов работы, с обучением и специализацией.
Также человек с профессией кондитера может осваивать смежные специализации, такие как: пекарь, повар, кулинар, технолог и т.п.

Особая категория - профессионалы, которые выполняют индивидуальные заказы, в том числе VIP - мастера. Они работают в отелях VIP класса или ресторанах такого же уровня, участвуют в международных конкурсах.


II Профессиональный стандарт Слесарь по контрольно-измерительным приборам и автоматике в стадии  разработки

Описание профессии  Кондитер
 код  профессии 12901 Кондитер
родственные профессии
 код  профессии 16675 Повар
 курсы Кондитера Екатеринбург, обучение на Кондитера  в Екатеринбурге, курсы Кондитера

II  Выдержки из ЕТКС выпуск 51

Кондитер
§ 42. Кондитер 1-го разряда

Характеристика работ. Вырезка ножом или выбивание выпеченного бисквита из форм. Зачистка форм и

бисквита. Подвозка полуфабрикатов к рабочим местам. Загрузка намазной машины кремом или

начинкой и регулирование ее работы. Выполнение более сложных операций под руководством кондитера

более высокой квалификации.

Должен знать: требования, предъявляемые к качеству выпеченных бисквитов для тортов и пирожных;

правила обслуживания намазной машины.
§ 43. Кондитер 2-го разряда

Характеристика работ. Выполнение отдельных работ в процессе изготовления тортов, пирожных и

фигурного печенья. Приготовление сиропов и кремов, сбивание и окрашивание крема, варка сиропа.

Раскладка, выравнивание и разрезание бисквита по размерам на пласты для тортов и пирожных.

Набивание или намазывание тортов и пирожных кремом или начинкой вручную или на намазных

машинах с регулированием толщины слоя крема или начинки. Приготовление полуфабриката для

отдельных видов кондитерских изделий. Проверка веса штучных изделий. Контроль по показаниям

контрольно-измерительных приборов за качеством варки сиропа. Подача полуфабриката к рабочему

месту. Ведение процесса формования сложнофигурного печенья. Наполнение тестом отсадочных

мешочков и отсадка вручную печенья или пирожных на листы. Отсадка печенья типа "Украина" на

отсадочных машинах. Заполнение цилиндра отсадочной машины тестом. Наблюдение за качеством

отсадки. Съем с отсадочной машины отформованного теста и укладка его на листы. Изготовление

сандвичей на машине. Проверка качества поступающего печенья, начинок, кремов. Пуск и останов

машины для изготовления сандвичей, регулирование ее работы. Загрузка в барабаны обслуживаемой

машины крема или начинок. Подача печенья транспортером на кассеты, нанесение начинок, крема,

охлаждение в холодильном шкафу, укладка на транспортер. Затаривание тортов, пирожных и фигурного

печенья.

Должен знать: технологию и рецептуры приготовления сиропов, кремов, изготовления сандвичей,

полуфабрикатов для отдельных видов кондитерских изделий; способы окрашивания кремов; ассортимент

выпускаемых кондитерских изделий; виды сырья, вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и

красителей, используемых для изготовления кондитерских изделий; принцип работы и правила

эксплуатации обслуживаемого оборудования.
§ 44. Кондитер 3-го разряда

Характеристика работ. Ведение процесса изготовления простых массовых тортов, пирожных и других

штучных кондитерских и хлебобулочных изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну

краску или с несложным совмещением красок из различного вида сырья: мучного теста, творожной

массы или мороженого. Приготовление различных видов теста, кремов, начинок. Заготовка, взвешивание,

отмеривание сырья по заданной рецептуре. Замешивание, сбивание теста, проминка, раскатка до

определенной толщины, подсыпка мукой теста. Разделка полученных полуфабрикатов. Штамповка,

формовка и отсадка изделий на листы. Отделка изделий помадкой, марципаном, засахаренными

фруктами, шоколадом, кремом. Передача на закаливание изделий из мороженого.

Должен знать: сорта муки и ее свойства (качество образуемой клейковины); рецептуры и режимы

изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских изделий с нанесением

трафаретного рисунка по эталону в одну краску с несложным совмещением красок; способы отделки

кондитерских изделий помадкой, марципанами, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом;

устройство обслуживаемого оборудования.
§ 45. Кондитер 4-го разряда

Характеристика работ. Ведение процесса изготовления кексов, рулетов, печенья различного

ассортимента, сложных видов тортов и пирожных из различного сырья: мучного теста, творожной массы

или мороженого с многокрасочным узором, раздельным расположением мелких и средних деталей

рисунка и резкими традиционными переходами тонов. Фигурная нарезка выпеченных полуфабрикатов.

Формовка. Изготовление деталей рисунка, украшений для тортов из шоколада, крема, безе. Подбор крема

по цветам. Нанесение узора. Монтаж рисунка из различных мелких и средних деталей. Визуальная

проверка совмещения красочных элементов и деталей рисунка, веса готовых тортов и пирожных.

Должен знать: технологию и рецептуры изготовления кексов, рулетов, печенья розничного ассортимента,

сложных тортов и пирожных с нанесением многокрасочного узора; способы монтажа рисунка.
§ 46. Кондитер 5-го разряда

Характеристика работ. Ведение процесса изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных,

национальных, заказных тортов по специально разработанным фирменным рецептурам под

руководством кондитера более высокой квалификации. Изготовление отдельных выпеченных и

отделочных полуфабрикатов. Ведение процесса изготовления конфет для наборов типа "театральный",

"шоколадный". Подготовка и проверка качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов. Формовка

тестовых заготовок, художественная отделка сложных видов изделий.

Должен знать: рецептуры и основы технологии изготовления высокохудожественных, фигурных, заказных,

национальных тортов; технологию изготовления и рецептуры конфет, входящих в "шоколадные" и

"театральные" наборы, кремов, сиропов, отдельных выпеченных и отделочных полуфабрикатов; способы

и приемы художественной отделки кондитерских изделий.
§ 47. Кондитер 6-го разряда

Характеристика работ. Ведение процесса изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных,

заказных, национальных тортов. Формование сложнофигурных тестовых заготовок. Сложная

художественная отделка изделий. Подбор отделочных материалов по цвету, форме, размерам. Монтаж

рисунка из различных мелких и средних деталей. Разработка рецептур и технологии изготовления

фирменных тортов и пирожных.

Должен знать: технологию изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, заказных,

национальных тортов; правила и приемы разработки рецептур выпеченных тортов и отделочных

полуфабрикатов; требования, предъявляемые к качеству тортов; способы и приемы

высокохудожественной отделки кондитерских изделий.

Требуется среднее профессиональное образование.

Примеры работ

1. Микропроцессорные "Интеллектуальные" дифманометры, датчики давления и уровня - проверка,

тестирование, перенастройка при помощи коммуникаторов.

2. Микропроцессорные газоанализаторы, измерители влаги, солесодержания, качества - проверка,

тестирование, ввод программ, изменение диапазонов, определение неисправности по тестам.
§ 98. Слесарь по контрольно-измерительным приборам и автоматике 8-го разряда

Характеристика работ. Комплексное техническое обслуживание и наладка, ремонт, проверка, испытание,

монтаж и сдача в эксплуатацию сложных и уникальных систем приборов и систем управления

оборудованием на базе микропроцессорной техники с выполнением восстановительных и ремонтных

работ этих систем, программируемых контроллеров, микро- и мини-ЭВМ и другого оборудования

средств электронно-вычислительной техники, а также периферийного оборудования. Их

диагностирование с помощью тестовых программ и стендов с применением средств вычислительной

техники. Составление тестов и коррекций технологических программ и стендов с применением средств

вычислительной техники.

Должен знать: способы построения систем управления на базе микропроцессорной техники;

принципиальные схемы программируемых контроллеров, микро- и мини-ЭВМ; способы коррекции

технологических и тестовых программ; организацию комплекса работ по наладке и поиску

неисправностей устройств и систем вычислительной техники; устройство и диагностику уникальных

измерительных и управляющих систем и комплексов; теорию автоматического регулирования; основные

"языки" программирования, применяемые в конкретном технологическом оборудовании.

Требуется среднее профессиональное образование.

Примеры работ

1. Микропроцессорные контроллеры, регуляторы - проверка, составление программ, введение программ,

подбор изменения характеристик регулирования для каждого конкретного узла регулирования.

2. Микропроцессорные логические схемы - наладка, проверка, определение неисправностей по тестам.

3. Микропроцессорные приборы с цифровыми входами и выходами - проверка, составление программ.

4. Микропроцессорные интеллектуальные датчики давления, температуры, датчики уровня - настройка,

программирование, тестирование, сдача на проверку с помощью коммуникатора по HART или SMART

протоколу.

5. Микропроцессорные регуляторы, виброметры - наладка, программирование, ремонт, сдача на

проверку.

6. Уровнемеры на базе микропроцессоров, рекодеры, безбумажные самописцы (на базе микро-ЭВМ),

микропроцессорные газоанализаторы, pH-метры, измерители влажности и температуры - подключение к

ПЭВМ, настройка, программирование, наладка, тестирование, сдача на проверку.

 

 
< Пред.   След. >
 
Наша кнопка:
   Copyright © «УралУчёба» 2013 Все об образовании на урале